山药糕的做法 家常软糯无添加版本

山药糕是以山药作为主料，经过蒸制压泥调味之后塑形做成的中式点心，成品口感绵密细腻，味道清淡回甘，可以做原味，也可以搭配红豆沙 枣泥 蔓越莓作为内馅，全程不需要烤箱，普通蒸锅就可以完成，制作关键要点是山药要选粉面品种，蒸透之后充分压成细腻泥状，控制山药泥含水量，水分太高会导致山药糕太软不成型，水分太低成品会干硬开裂，喜欢低糖的人群可以减少糖量甚至不加糖，老人小孩都适合食用，但是山药属于淀粉类食材，食用的时候需要计入主食总量。

成品软糯成型的底层原理

山药蒸熟之后淀粉发生糊化，原本紧实的薯肉变成可塑泥状，加入糖或者奶粉之后提升黏合度，压模定型之后冷却，淀粉发生回生，糕体就可以保持固定形状。如果选用脆水山药，水分含量大，压泥之后偏稀，就算冷藏也很难定型，这也是很多人做山药糕失败的主要原因。山药黏液当中的皂甙在处理的时候容易让手部发痒，处理过程建议佩戴手套。

基础配方与可选变体对照表

详细操作步骤

基础原味山药糕

第一步 准备食材，挑选铁棍山药，清洗表面泥土，去皮，切成厚度均匀的厚片，切片之后可以泡清水防止氧化发黑。

第二步 蒸锅水烧开之后放入山药片，大火蒸十五到二十分钟，用筷子轻松扎透代表完全蒸熟。

第三步 把蒸好的山药取出，放进大碗，用压泥器或者勺子反复压成细腻山药泥，有条件可以过筛一次，去除粗纤维，成品会更加细腻。

第四步 根据口味加入白砂糖，也可以替换成奶粉，趁热翻拌让糖充分融化，翻拌之后如果山药泥偏湿，可以小火回锅稍微收干多余水分。

第五步 准备月饼模具或者方形保鲜盒，内部可以刷薄油或者垫保鲜膜，取一部分山药泥铺底，如果做夹心就放入红豆沙，再盖上一层山药泥压平。

第六步 压实之后脱模，切成小块，放进冰箱冷藏一到两小时定型，定型完成就可以直接食用。

红豆夹心版本额外要点

红豆沙需要提前炒干，豆沙含水太高会让山药糕渗水变软，夹心不要铺太厚，不然切块的时候容易爆馅。

制作常见问题优化方案

山药泥发黑，主要是去皮之后接触空气氧化，切片之后尽快上锅蒸，或者浸泡清水隔绝空气。

山药糕散掉不成型，一般是山药水分过多，或者压模的时候没有充分压实，解决办法是小火收干山药泥，压模的时候用力按压排出内部空气。

山药糕口感干硬，是蒸制时间过长，山药失水太多，压泥的时候可以少量添加温牛奶调节湿润度。

山药糕的做法核心就是选对粉糯山药，蒸透压细，调整好泥体干湿程度，压模冷藏定型，夹心款重点控制内馅含水量，做好之后建议三天内吃完，因为没有防腐剂，冷藏存放时间太久容易变质，这款点心属于低油点心，相比油炸糕点负担更小，但是淀粉含量高，不能无限制大量食用。

【常见问题】

问题 1 山药糕的做法里面可以不用加糖吗

回答 1 山药糕的做法可以不用加糖，依靠铁棍山药本身自带清甜，适合控糖人群，只是不加糖的山药糕风味会比较清淡。

问题 2 山药糕的做法能不能用普通脆山药代替铁棍山药

回答 2 山药糕的做法不推荐用普通脆山药代替铁棍山药，脆山药水分大淀粉含量低，压泥之后偏稀，山药糕很难成型，口感也不够绵密。

问题 3 山药糕的做法做好之后可以冷冻保存吗

回答 3 山药糕的做法完成之后可以短期冷冻保存，但是解冻之后糕体容易出水变软，优先冷藏并且尽快吃完，冷冻会影响山药糕原本绵密口感。

问题 4 山药糕的做法给宝宝吃需要调整吗

回答 4 山药糕的做法给宝宝吃需要去掉糖分，压泥之后充分过筛，做成小块，初次少量试吃观察过敏反应，不要添加蜜饯类内馅。

【免责申明】

本文仅为家常点心制作科普，不构成医疗建议，山药属于薯类淀粉食材，过敏体质或者有血糖相关疾病人群食用前请结合自身健康情况咨询专业医师。