菜头 脆香家常做法

菜头一般指萝卜头，也有部分地区把芜菁叫菜头，质地紧实带清甜，纤维偏粗，想要做得好吃核心就是处理掉生辛辣味，同时保留脆爽口感，它本身味道清淡，适合清炒 焖煮 煎炒 腌渍，最经典的是菜头炒肉片 香煎菜头饼 菜头焖排骨，菜头生的时候辛辣味重，直接炒会发冲，所以大多会选择焯水或者先煎软，去除辛辣感之后风味会柔和很多，挑选菜头优先选个头均匀表皮光滑，捏起来硬实不发软，空心的老菜头口感发柴，不适合烹饪，老皮和根部硬芯要削掉，这部分嚼不动，切配的时候切片切丝切丁都可以，根据菜式决定，调味以咸鲜为主，也可以搭配少许糖提鲜，中和菜头本身淡淡的辛辣感。

通用预处理标准

1 清洗，流水冲洗表皮泥土，用削皮刀削掉外层硬皮

2 检查，切开看内部，如果出现空心发黑直接剔除

3 切配，按做法选择切片 切丝 切丁，厚薄大小保持一致

4 去辛处理，方案一沸水焯水一分钟捞出沥干，方案二少油煎至表面微黄，两种方式都可以减轻生辣感

热门做法详细步骤

菜头炒肉片

食材 菜头四百克 瘦肉二百克 生抽 淀粉 盐 食用油

步骤

1 瘦肉切片，加生抽淀粉抓匀腌制十分钟

2 菜头去皮切片，焯水沥干

3 热锅倒油，肉片滑炒变色盛出

4 原锅下入菜头中火翻炒两分钟

5 倒回肉片，加少量生抽和盐，翻匀出锅

特点 咸香清爽，日常下饭家常菜

菜头焖排骨

食材 菜头五百克 排骨五百克 姜片 生抽 盐

步骤

1 排骨冷水下锅焯水，撇去血沫捞出

2 菜头去皮切大块

3 热锅放排骨和姜片煸炒，加生抽和热水

4 小火焖三十分钟，放入菜头继续焖十五分钟，加盐收汁

特点 菜头吸满肉汁，软润入味，适合正餐硬菜

香煎菜头饼

食材 菜头六百克 糯米粉 盐 葱花

步骤

1 菜头擦成细丝，加盐杀出水分挤干

2 加入糯米粉葱花揉成面团，分成小饼胚

3 平底锅少油，中小火把饼两面煎到金黄定型

特点 外焦里糯，带有菜头清甜，适合早餐点心

做法对比表

提升风味关键技巧

第一 老硬外皮一定要削干净，不然成品嚼不动

第二 生辛辣味重的菜头，优先焯水，不要直接生炒

第三 焖煮类菜式，菜头不要下锅太早，避免煮烂不成型

第四 煎菜头饼一定要挤干菜头水分，水分太多饼胚不容易成型

综合来看菜头好吃的关键就是去皮去硬芯，提前减轻生辛辣味，根据喜好选择快炒 焖炖或者煎制，既能保留清甜，又能做到入味好吃。

【常见问题】

问题 1 菜头生吃为什么有辛辣味

回答 1 菜头本身含有辛辣物质，菜头直接生吃辛辣感明显，做菜头菜品的时候焯水或者煎制，就可以降低菜头的辛辣味。

问题 2 菜头空心还可以继续做菜头菜肴吗

回答 2 菜头空心说明已经变老，纤维粗糙，做菜头菜肴口感发柴，不推荐继续制作，挑选菜头尽量选紧实不空心的新鲜菜头。

问题 3 菜头炒肉片为什么菜头不脆

回答 3 菜头炒肉片菜头不脆一般是炒制时间太久，做菜头炒肉片的时候，菜头提前焯水，后续短时间翻炒，就能保持菜头脆感。

【免责申明】

本文菜头做法属于家常烹饪参考，各地对菜头指代食材存在差异，火候和调味可根据个人口味调整，内容仅作学习参考，不构成唯一标准菜谱，特殊饮食人群请结合自身情况调整配方。