自制香肠的家常做法 传统风干肉肠

自制香肠的家常做法核心是选用肥瘦搭配的猪肉，调配盐糖白酒和香辛料腌制入味，灌入天然肠衣之后经过扎孔排气 风干定型，再蒸或者煮熟食用，成品肉香浓郁，咸甜适口，家庭制作不用专业灌肠机，手动灌肠器或者矿泉水瓶都可以替代，关键控制点是肥瘦比例 腌制入味时长 肠衣预处理 风干环境，肥瘦比例不合适会太柴或者太腻，肠衣处理不干净容易有异味，风干环境潮湿会发霉变质，下面完整介绍自制香肠的家常做法，包含原料配比 全套操作工序 熟制方式和保存要点。

一 原料准备

主料 猪前腿肉 3000 克，肥瘦比例推荐 3 比 7，肥三瘦七，这个比例做出来的自制香肠润而不腻，纯瘦肉成品会干柴发硬

辅料 食盐 75 克 白糖 90 克 高度白酒 60 毫升 生抽 80 毫升 白胡椒粉 8 克 花椒粉 10 克 五香粉 5 克

配件 天然猪肠衣 手动灌肠器 棉绳 针

预处理 肠衣提前取出，用清水反复冲洗内外，加少量白酒搓洗去腥味，泡在清水里备用，猪肉清洗之后彻底沥干表面水分，切成 1 厘米左右肉丁，不要打成肉泥，保留肉丁颗粒口感更好

二 肉馅腌制

1 切好的肉丁放入大盆，倒入全部食盐 白糖 生抽 白酒 白胡椒粉 花椒粉 五香粉

2 顺着同一个方向抓拌搅拌，一直拌到肉馅发黏上劲，这个动作可以让肉馅紧实，灌好之后不会松散

3 肉馅盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制 12 到 24 小时，腌制期间可以翻拌一次，让香料味道充分渗透进肉丁，腌好之后肉馅会析出少量汁水属于正常现象

三 灌肠捆扎排气

1 肠衣套在灌肠器出口，末端打一个死结，不要留太长，灌肉的时候缓慢推送肉馅，不要灌太满，七八分饱就可以，肉受热风干会膨胀，灌太满容易撑破肠衣

2 灌完整根之后，按照 18 到 20 厘米长度，用棉绳分段扎紧

3 用针在肠身均匀扎小孔，把内部空气排出去，避免风干之后内部出现空洞，同时防止肠衣鼓包破裂

四 风干定型

1 灌好的自制香肠挂在通风阴凉避光位置，环境温度 10 到 15 度最佳，不能太阳直晒，直晒会出油变味

2 风干 7 到 10 天，摸起来外皮收紧，整体变硬，按压有弹性，表面干爽不粘手就完成风干

3 如果气温偏高，不适合长时间户外风干，可以缩短风干时间，或者风干之后直接转入冰箱冷藏熟制，防止变质

五 熟制食用方法

蒸锅水烧开，放入风干好的自制香肠，中小火蒸 25 到 30 分钟，蒸好取出放凉之后切片，也可以水煮，水煮时间和蒸制时间接近，蒸制保留肉香更浓郁，水煮口感偏清淡

六 关键参数对比表格

七 制作核心要点

第一 全程猪肉和工具都不能带生水，生水是自制香肠发霉发酸的主要原因。第二 高度白酒既能去腥，又可以抑菌，不建议省略。第三 扎孔排气一定要做，内部残留空气会造成空洞，还容易腐败。第四 风干环境必须通风，潮湿闷热环境自制香肠很容易长白毛霉，如果是彩色霉层 发黏 有腐臭味就不能食用。第五 做好的自制香肠短期冷藏可以保存一个月，长期保存可以冷冻，吃之前提前解冻再蒸制。

【常见问题】

问题 1 自制香肠灌好之后容易破肠衣是什么原因

回答 1 自制香肠灌破肠衣一般是灌得太满，肉丁过硬或者肠衣本身有破损，下次制作自制香肠控制在七八分饱，灌之前检查肠衣有无裂口，缓慢推送肉馅，就可以减少破肠衣情况。

问题 2 自制香肠风干之后太咸怎么处理

回答 2 自制香肠偏咸是腌制盐量偏高，蒸制之前可以提前清水浸泡 1 到 2 小时析出盐分，下次制作自制香肠的时候减少食盐用量，严格按照配比调味。

问题 3 自制香肠可以不风干直接蒸吗

回答 3 自制香肠可以不经过长时间风干，灌肠腌制完成之后直接上锅蒸，这种属于现灌鲜肠，没有风干腊香，口感偏软，想要腊味风味还是建议完成风干工序再蒸制自制香肠。

问题 4 自制香肠表面长白毛还能吃吗

回答 4 自制香肠表面薄薄一层白色有益菌膜可以擦拭干净继续食用，如果是绿黑彩色霉点，伴随发黏腐臭味，就是有害霉菌，这款自制香肠不能食用，要整根丢弃。

【免责申明】

本文自制香肠的家常做法仅作为家庭腌制美食参考，猪肉需要彻底熟制后食用，风干过程注意环境卫生，腌制食品含盐较高，不建议长期大量食用，本内容不对食用后身体不适等情况承担相关责任。